Cuauhtémoc Blas
Hay quienes dicen con tino que un buen guiso debe poseer tres ineludibles atributos o características: Olor, color y sabor. Quizá por la cercanía del comensal a las brazas donde se cuecen las clayudas con tasajo, chorizo o cecina, el disfrute de ese olor refuerza el placer de la comida. Quizá por eso no sea necesario más que un par de sillas y un anafre para instalar una microempresa de venta de estas cenas.
Junto al placer de consumir este alimento se da también la buena dinámica económica de que con su elaboración sobreviva buen número de familias oaxaqueñas en todas las regiones de le entidad donde este alimento típico de los Valles Centrales de Oaxaca se ha posicionado.
Por eso fue trascendente que por segundo año consecutivo se realizara la Feria de la Clayuda en San Jacinto Amilpas. Municipio conurbado a la ciudad de Oaxaca donde este alimento tradicional se cocina en numerosos comedores que atraen desde hace años a comensales de la capital y otros municipios.
El corredor de la Clayuda se le ha dado en llamar a la hilera de modestos restaurantes instalados sobre la avenida Heberto Castillo, en las riberas de Río Atoyac. Ese alimento representa, junto con el tototo del Istmo, uno de los desarrollos tecnológicos más importantes de los antiguos zapotecas.
Aportaciones invaluables pues son tortillas que tardan mucho en descomponerse. Apropiadas para quienes van a trabajar al campo y necesitan de alimentos que no exijan ser recalentados y que no se descompongan.
Hay pendiente una discusión sobre la manera correcta de escribir el nombre de esta tortilla grande: ¿Clayuda, Tlayuda o Clalluda? Empezó a usarse el término de tlayuda cuando en el sexenio del ex gobernador Pedro Vásquez Colmenares se publicó un libro de cocina oaxaqueña donde se escribió extrañamente tlayuda, sin referencia ni antecedente alguno.
Al escribirse usando el alfabeto español parece obligado seguir las reglas de ese alfabeto que escribe las palabras lo más cercano a su pronunciación. Por ejemplo, nadie dice obscuro, nadie pronuncia la B, por lo cual la academia sin calificarla de errónea en su Diccionario de la Real Academia de la Lengua la tiene en segundo término, como arcaísmo.
En el Índice de Americanismos de la Academia Mexicana en su edición conjunta con Conaculta y FCE este término aparece así: Clalluda. Es una de las pocas referencias bibliográficas pues no figura en los diccionarios famosos de Mexicanismos o Americanismos como el de Francisco J. Santamaría ni en los de aztequismos.
Este alimento típico del valle de Oaxaca, que se ha tomado carta de naturalización en todas las regiones de la entidad y allende las fronteras, pudo ser incluida en el Índice mencionado con esa doble L precisamente por su sonido en voz de los vallistas que remarcan las palabras con L como en cebolla (cebosha dicen más o menos, o decían). De ahí que la Academia Mexicana la escribiera lo más cercano a como se escucha: Clalluda.
La gente pronuncia más o menos así ese concepto y no pega la lengua a los dientes para decir tlayuda. ¿O hay quienes con finura hacen eso? A la manera del eterno presentador de la Guelaguetza que a decir de algunos zapotecas de la Sierra pronuncia con acento francés palabras en zapoteco.
Tanto el mezcal como esta tortilla han logrado vencer el esnobismo de antaño y son degustadas por todas las clases sociales en todas partes. Desde las famosas de las calles de Libres en el centro de Oaxaca, jugosas con salsa adentro. Muy diferentes a las solicitadas de San Jacinto Amilpas un tanto secas sin salsa pero con chiles de agua al gusto puestas con chepiche, rábano y pápalo en plato aparte. Hay un lugar en San Jacinto Amilpas, ahora también llamado capital de la Clalluda, donde ofrecen una variedad de buenos mezcales como preludio a este rito alimenticio.
Hemos participado de las dos ferias en San Jacinto Amilpas. La primera se realizó el año pasadp cerca del centro del municipio, donde la poca unidad de los propietarios de las fondas clayuderas fue más que evidente, así como su escasa visión de la importancia para ellos mismos de la feria. Por ejemplo, algunos las vendían ahí hasta más caras que ordinariamente.
Ni en la primera ni en esta segunda feria recién realizada este 15 de agosto hubo degustación del alimento festejado, no fue la generosidad precisamente lo predominante. No se sugiere más que unas tiras de esta gran tortilla como degustación. Además, ahora la actividad fue más singular pues en lugar de reunirse como el año pasado los participantes y la autoridad municipal en un lugar acondicionado ex profeso como cualquier feria, tuvieron que trasladarse a cada una de los comedores cual si fuera una de las posadas de diciembre.
No obstante, fue innegable la sencillez del presidente municipal Teodoro Juan Olmedo López quien explicaba en cada fonda la importancia de esta actividad económica que ofrece empleo a decenas de familias en ese municipio de suyo con poco desarrollo productivo. Insistía en la bondad de esta feria que coloque a San Jacinto Amilpas como innegable capital de la clayuda para que lleguen más clientes y así beneficiar a los “chintos” con más crecimiento y empleos. Aclaraba que la feria no era para beneficio del Ayuntamiento que preside, como es la idea predominante en varios de los orgullosos clayuderos, pues, dijo, el cabido se va y los comercios permanecerán. Y quizá esa permanencia sea como hasta ahora, pues hay algunos que están casi igual, sin mejoras notables, desde hace unos 15 años. La crítica es para mejorar.
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